Interview Exclusive de Julien Alvarez : « Mon travail consiste à mettre en lumière des matières prem

Sports and People News à l'immense honneur et le privilège de vous présenter le Chef Pâtissier Julien Alvarez.

En quelques années, Julien Alvarez est devenu l'un des meilleurs Chefs Pâtissiers de sa génération. Celui qui fut auréolé du titre de Champion du Monde de Pâtisserie avec l'équipe d'Espagne en 2011, se confie en toute sincérité et il revient sur son parcours en toute simplicité.

Sports and People News vous fait partager cette rencontre inédite avec cet incroyable artiste pâtissier, pour lequel on apprécie sa gentillesse et sa délicatesse que l’on retrouve dans ses délicieuses créations.

Le Chef Pâtissier Julien Alvarez.

Avant de commencer, comment dois-je vous appeler Chef ou Monsieur ?

Comme vous le souhaitez ! La fonction veux qu'on nous nomme Chef donc c'est selon vous ! J'ai tendance à penser que Monsieur me vieillit un peu !

Retour sur ses débuts.

Comment êtes-vous devenu Chef Pâtissier ?

Au début, je ne me prédestinais pas à devenir un Chef Pâtissier c’est plutôt la vie et les rencontres qui m’ont amenée à suivre ce chemin! De plus, mes parents tenaient absolument à ce que je suive des études donc après l’obtention de mon Baccalauréat Economique et un cursus universitaire en école de commerce, j’ai suivi un apprentissage dans la pâtisserie de Thierry Dieumegard qui se situe à Bergerac ma ville natale… Et à partir de ce moment-là, j’ai tout de suite compris ce pourquoi j’étais fait !

Quel rôle a tenu Thierry Dieumegard dans votre carrière ?

Thierry Dieumegard est une personne qui comptera toujours dans ma vie puisqu’il m’a beaucoup appris. Il m’a transmis son savoir, sa passion et son goût pour les concours. D’ailleurs, je me rappelle que je lui parlais souvent, je lui posais des tas de questions sur lui mais aussi sur l’univers de la pâtisserie car ce milieu est très vaste où vous avez différentes spécialisations, vous avez les Chefs Pâtissiers, les Maîtres Pâtissiers-Chocolatiers, Pâtissier-Confiseur ou encore le responsable de boutique boulangerie-pâtisserie… il y a un large éventail de métiers et j’ai eu la chance de tous les exercer un jour !

Comment est née votre passion pour la pâtisserie ?

Mon père était un Chef Cuisinier au château de Monbazillac donc j’ai toujours baigné dans l’univers de la cuisine et puis, je suis très gourmand donc j’ai su joindre l’utile à l’agréable !

De plus, j’ai toujours voulu faire un métier où je faisais quelque chose de concret et où je pouvais apporter du bonheur aux gens et c’est cela qui me plaît en pâtisserie… Le fait de faire plaisir !

Enfin, je me considère comme un artisan car j’aime la terre et les richesses naturelles que nous y trouvons ! Sans la terre, sans la farine, sans les œufs où le lait, je ne produis plus rien donc j’attache une immense importance à nos richesses agricoles qui sont les garants de mon métier　! Aussi, ce que je trouve de magique dans mon métier c’est le fait de pouvoir transformer des matières premières en de succulentes gourmandises qui procurons du plaisir aux gens à la fois au niveau gustatif et visuel… et cela est le plus beau cadeau que je puisse vous faire !

Vous vous rappelez de vos débuts ?

Oui ! Comme tout débutant, j’ai commencé par la cuisine puis au fil du temps, je me suis pris de passion pour la pâtisserie.

Depuis vos débuts, vous avez remporté de nombreux prix dont celui du Meilleur Apprenti de France (Prix Dégustation) et en 2011, vous avez gagné la Coupe du Monde de la Pâtisserie avec l’Espagne. Que représentent ces distinctions honorifiques ? Est-ce la consécration ?

Oui c’est un plaisir voire une satisfaction mais ce n’est pas une consécration, je suis trop humble pour penser ainsi ! J’ai gagné de nombreux prix et concours dans ma jeune carrière et j’en suis heureux car cela atteste bien mon professionnalisme et ma créativité en pâtisserie mais j’ai aussi connu des défaites et je peux vous affirmez que nous apprenons bien plus de nos échecs que de nos victoires puisque quand nous gagnons, nous nous sentons invincibles alors que la défaite nous permet de nous remettre en question et de comprendre là où nous avons échoué afin d’apprendre et d’être plus performant les fois suivantes. Je suis satisfait de mes victoires mais aussi de mes défaites car elles m’ont toutes deux apportés et apprises beaucoup de choses dans ma vie professionnelle !

Vous portez une blouse où nous voyons sur votre col différents drapeaux, cela a-t-il une signification ?

Oui, cela indique que vous êtes Champion du Monde de Pâtisserie et les drapeaux représentés sur le col sont les nations ayant remportées cette épreuve.

Les drapeaux sont-ils placés dans un ordre bien défini ?

Non, il n'y a pas d'ordre défini ! Seul paramètre pris en compte c'est si votre pays fut sacré Champion du Monde de Pâtisserie.

Vous avez l’esprit de compétition ?

Oui ! Il me vient de ma jeunesse où je pratiquais énormément de vélo et comme je n’ai pas entamé de carrière professionnelle dans le cyclisme, j’ai transféré la compétition sportive dans mon métier de Chef Pâtissier.

Vous savez je connais la pression autour des concours vus que j'en ai disputé beaucoup ! Dans mon équipe, il y a trois personnes qui viennent de passer un concours en Pâtisserie et deux d'entre-deux ont réussi et le troisième a échoué de peu mais j'ai tenu à les féliciter tous les trois ! Je suis fier des membres de mon équipe, ils ont chacun leur qualité et leur importance et quand ils passent des concours je suis aussi très satisfait d'eux ! Pour moi, c'est essentiel de les rassurer et de les féliciter afin de les motiver et quand un membre de mon équipe échoue à un examen, je le félicite comme s'il avait gagné pour la simple et bonne raison qu'il engrangera de l'expérience. De son échec, il évoluera car en comprenant là où il a fauté, il finira par devenir meilleur ! Moi-même j'ai réussi mais aussi manqué de peu des concours, cela arrive c'est une chose normale ! Sur le coup c'est une vraie déception mais on s'aperçoit avec du recul que cela est tout aussi bénéfique car parfois nous reculons pour mieux avancer !

En tout cas, je suis fier et satisfait de mon équipe et je serai toujours là pour les soutenir et les motiver car nous formons une vraie famille !

Quels sont les qualités indispensables pour devenir un excellent Chef Pâtissier ?

Il faut avant tout être passionné, curieux, créatif et très gourmand ! (Rire).

D’autres personnes ont contribué à votre réussite notamment Franck Michel, Carles Mampel, Philippe Conticini, Angelo Musa et Jean-Michel Perruchon. Pouvez-vous nous dire un mot sur chacun d’eux ?

Oui, c’est vrai ! Chacun d’eux m’ont apporté à un moment où un autre de ma vie la chance de vivre de ma passion !

Est-ce de la réussite, de la chance où un mélange des deux en tout cas, toutes ces personnes ont contribué à mon évolution et je leur serai toujours reconnaissant pour tout ce qu’ils m’ont enseigné. Aussi, je suis reconnaissant envers la vie car elle a déposé sur ma route des personnes bienveillantes qui ont su m’apporter ce dont j’avais besoin au moment présent donc "Ad vitam æternam", je lui en serai reconnaissant !

Aujourd’hui, j’ai la chance de faire un métier que j’aime profondément, je voyage énormément, je rencontre des personnes formidables et pour le curieux que je suis, je découvre des nouveaux produits, des nouvelles senteurs et je suis reconnaissant envers la providence, la vie pour tout cela car je suis conscient de la chance que j’ai !

Parfois, je me demande qu’elle aurait été ma vie si je n’avais pas rencontré toutes ces personnes et si mes choix de carrière étaient différents… Je n’aurais sûrement pas la vie que je mène actuellement ! De nos jours, combien de personnes peuvent affirmer qu’elles sont heureuses de leurs vies professionnelles, trop peu à mon goût donc je réalise chaque jour ma chance et même si parfois, j’ai des instants de doute sur ma vie professionnelle car comme tous les êtres humains, j’ai des moments d’incertitudes je suis lucide sur mon existence et sur les maux de la planète ! Tout cela pour dire que la vie peut aussi nous offrir de magnifique cadeau qui si nous savons en prendre soin, nous mène vers des existences plus que merveilleuses !

Vous avez gardé un lien avec toutes ces personnes ?

Oui, j’essaie de garder le contact avec eux ! C’est très important pour moi car cela dépasse l’univers professionnel, ils font partie de ma vie et quelque part, ils sont de ma famille ! D’ailleurs, ce jeudi matin, je discutais au téléphone avec Angelo Musa donc oui, je garde un lien avec ces Chefs !

Ressentez-vous une émotion particulière quand vous les recevez dans votre établissement ?

Oui ! J’avoue que dans ces moments-là, je redeviens le jeune apprenti qui côtoyait ces Chefs et eux, ils voient le jeune apprenti qui est devenu un Chef donc c’est à la fois émouvant, comique et très réjouissant ! Servir une table où se trouvent des personnes qui ont autant compté dans votre vie ce n’est pas anodin, c’est un mélange d’émotions pour eux comme pour moi car en quelques instants vous voyez défiler votre vie et la place qu’ont tenues ces personnes dans votre vie… Et comme en pâtisserie c’est un doux mélange harmonieux et intense de saveur !

Finalement, la vie serait-elle juste une histoire de rencontres et de découvertes ?

Il est fort possible　que la vie soit aussi simple que cela　! Les rencontres et les découvertes font intégralement partie de nos existences et le simple fait d’en être conscient c’est déjà un fabuleux cadeau　pour soi-même !

Le Peninsula Paris.

Depuis 2014, vous êtes le Chef Pâtissier au Peninsula Paris. Est-ce la réalisation d’un rêve ?

Je dirais plutôt que c’est la continuité d’un travail bien fait et de qualité !

Entre mon apprentissage chez Thierry Dieumegard et mon arrivée au Peninsula Paris, il s'est passé beaucoup de choses ! J'ai intégré l’équipe de France de pâtisserie dirigée par Franck Michel (MOF) en tant qu'assistant puis je pars à Barcelone, où j'ai rejoint l'équipe d'Espagne de pâtisserie de Carles Mampel et avec Jordi Bordas Santacreu et Josep Guerola nous devenons Champion du Monde de Pâtisserie en 2011 à Lyon.

Entre-temps, je reviens en France en 2008 afin de participer à l’ouverture de la première boutique dédiée à l’art sucré "La Pâtisserie des Rêves" aux côtés de Philippe Conticini et d’Angelo Musa (MOF) qui fut lui aussi d’une grande importance et dont je suis resté très proche.

Ensuite, je deviens enseignant à l’école Bellouet Conseil aux côtés de Jean-Michel Perruchon.

Enfin, après une année sabbatique où je me lance dans le consulting indépendant, le Peninsula Paris me contacte en 2013 et me propose de devenir le Chef Pâtissier de leur établissement.

Votre statut de Chef Pâtissier change-t-il vos relations avec les membres de votre brigade ?

Non ! Certes de par ma fonction, je donne les directives à suivre un peu comme un chef d’orchestre qui attribue les gammes à jouer à ses musiciens mais en aucun cas, je suis hautain où prétention avec les membres de mon équipe où les personnes en général !

Il est vrai que j'évolue dans un univers luxueux mais je reste humble et fidèle à mes valeurs en toutes circonstances. Tout est relatif dans la vie, je ne suis pas un médecin ou une personne qui sauve des vies, je suis un simple artisan qui vie de sa passion ! Et même si, mon métier m'apporte un peu de notoriété, je ne change pas au contact des gens, je reste la même personne car c'est ainsi qu'on m'a élevé !

Vous avez des mots très doux et respectueux envers vos collègues et les membres de votre équipe !

Oui, c’est vrai puisque je considère que nous faisons tous parties de la même famille et de ce fait, les relations sont plus conviviales et elles favorisent la productivité ! Il n’y a aucune concurrence car nous sommes tous heureux par notre activité et chacun d’entre nous remplissons nos objectifs avec joie et professionnalisme.

Vous nous offrez une belle image de l’univers gastronomique du luxe !

Un Artiste Pâtissier.

Au niveau visuel, vos pâtisseries sont de véritables œuvres d’art. D’où vous vient l’inspiration ?

Je vous remercie pour le compliment. Je m’inspire de tout ce que je vois, entends ou sent. Mon inspiration première est le Peninsula Paris puisque c’est là où je travaille et surtout ce lieu inspire l’élégance et le raffinement. En fait, je trouve mon inspiration en regardant autour de moi car notre vécu, nos rencontres, nos voyages et nos découvertes culinaires pour ma part ont une certaine influence.

Comment trouvez-vous le parfait équilibre entre le goût, la texture et le visuel ?

C’est un travail ! Pour arriver à la perfection, il faut sans cesse tester et goûter nos créations. Pour obtenir un résultat parfait, il faut une harmonie entre les couleurs, les goûts et la texture pour ne pas déstabiliser le palais et la vision du goûteur. Trop de saveur, de couleurs ou trop de texture en bouche peuvent gêner la personne qui déguste le dessert donc c’est un peu un rôle de physicien car nous devons jongler entre toutes ces nuances pour obtenir une pâtisserie qui sera la plus onctueuse et savoureuse lors de la dégustation.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

Chacune de mes créations à son histoire donc je ne pourrai vous en citer une ! Comme je suis toujours à la recherche de la performance, je pense que je peux encore m’améliorer et peut-être qu’un jour, je pourrais répondre à cette question ! (Sourire).

Le Chou création du Chef Pâtissier Julien Alvarez.

Quelle est votre pâtisserie préférée ?

Je suis très gourmand de nature donc beaucoup de pâtisseries me plaisent ! (Rire).

J’avoue avoir un faible pour la tarte vanille de Pierre Hermé que je pourrais manger sans cesse ! Elle est à la fois succulente et exquise. Je ne m’en lasse pas, c’est réellement mon péché mignon ! (Rire).

Vous appréciez aussi les bons plats où seulement les desserts ?

Je suis un grand gourmand donc j’apprécie les plats sucrés et salés mais aussi les entrées, les plats et bien-sûr les desserts ! Avec ma compagne, qui est aussi gourmande, nous aimons déguster et tester différentes cuisines donc nous avons cette chance de nous offrir ce plaisir !

De plus, j’ai cette chance de prendre plaisir en mangeant et parfois, je suis surpris quand je rencontre des personnes qui ne prennent aucun plaisir en mangeant. Je peux comprendre et en même temps, je m’interroge ! Quelque part cela me peine car je voudrais que toutes ces personnes ressentent l’immense bonheur que je ressens quand je savoure un plat ou un dessert. C’est un plaisir que j’aimerais voir partagé par tous.

Comme je voyage souvent je suis amené à goûter des plats sucrés, salés ou épicés et j’avoue que j’apprécie vraiment cela ! A ce sujet, j’ai tellement goûté des plats épicés que dorénavant je ne sens plus rien ! Je peux déguster une viande ou un poisson très relevé en épices mais je ne sentirais rien du tout… Mon palais est comme anesthésié ! (Rire).

Quel est l’ingrédient que vous aimez utiliser dans vos créations　?

En ce moment, j’adore incorporer à mes pâtisseries le yuzu et d’ailleurs, nombreux de mes collaborateurs ou membres de mon équipe en rient puisque j’en mets partout　! J’aime ce produit car je peux facilement le mélanger à mes garnitures que ce soit sous forme de sauce ou en zeste. Un ingrédient qui peut être utiliser sous de nombreux aspects c’est un vrai plus en cuisine !

Vous êtes d’origine espagnole, appréciez-vous les pâtisseries ibériques ?

Oui, elles sont différentes de nos pâtisseries françaises de par leurs consistances et leurs formes mais elles sont tout aussi goûteuses. Les desserts et les pâtisseries espagnoles traditionnelles sont très sucrées et nous retrouvons souvent le nougat, l’amande et généralement, les espagnoles utilisent les produits régionaux du coup, les recettes varient selon la région où vous vous trouvez.

Souvent, nous entendons que si nous aimons la nourriture quand nous la cuisinons, elle nous le rend en retour. Etes-vous d’accord avec cette notion ?

Oui cette notion est vraie ! A partir du moment, où vous faîtes les choses avec amour, le résultat est forcément positif !

Bilan de carrière.

Pour le moment, êtes-vous satisfait par votre carrière professionnelle ?

Oui, je suis ravi par mon parcours et même si, je trouve que je peux encore m’améliorer sur certains points, je suis plutôt content de ma carrière.

Où se situent ces améliorations ?

Je suis un compétitif et comme j’ai besoin de challenge, je me remets souvent en question du coup, je suis toujours à la recherche de la perfection et de la performance. Parfois, il m’arrive de trouver une de mes créations peu convaincantes donc je la modifie jusqu’à ce que je compose la pâtisserie parfaite !

C’est un vrai travail d’artiste et en même temps, vous restez humble et vous vous définissez comme un artisan cela est dû à quoi ?

Oui ! Je suis un homme de la terre et de par mon éducation, je sais d’où je viens, je connais mon parcours et je sais où je vais ! Aussi, je ne suis pas devenu Chef Pâtissier pour la renommée ou la gloire, je suis Chef Pâtissier par plaisir et par passion. Mon travail consiste à mettre en lumière des matières premières afin qu’elles deviennent de vraies gourmandises qui émerveilleront toutes les papilles gustatives !

Enfin, quand vous souhaitez apporter du bonheur aux gens, l’humilité est la meilleure attitude à avoir !

Pour l’instant, quel est votre plus beau souvenir lié à votre profession ?

Il y en a beaucoup ! Je vous citerai ma victoire avec l’équipe d’Espagne lors de la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon en 2011 puisque c’est une expérience incroyable et fantastique qui m’a fait ressentir de nombreuses émotions. Vers la fin de la compétition, j’étais extrêmement fatigué car un tel événement c’est très usant nerveusement et physiquement donc j’étais au bout du bout et en même temps, nous étions tous une vraie famille unie et soudée ! J’ai adoré ce moment et je pense qu’il restera à jamais graver dans mon esprit puisqu’il m’a permis de devenir Champion du Monde ce qui est un titre fabuleux dans un parcours professionnel mais aussi pour le fait que j’y ai vécu des émotions très intenses que je ressens encore lorsque je me remémore ce souvenir !

Oui, j’observe cela ! J’ai l’impression que vous revivez cet instant en m’en parlant ?

Oui, c’est exact ! Il fut tellement intense que je ressens encore des frissons quand j’en parle !

Intenses sur plusieurs aspects. Tout d’abord, la compétition est conçue comme un spectacle donc il y a un public dans la salle ce qui nous rapproche d’une ambiance d’un événement sportif ou musical. De plus, au niveau humain c’est vraiment une aventure humaine extraordinaire et j’ai eu la chance de la partager avec Carles Mampel, Jordi Bordas, Josep Maria Rodriguez et Yann Duytsche… Nous étions plus qu’une équipe, nous étions une vraie famille et tout cela fait que ce souvenir fait partie de mes meilleurs moments de ma vie !

L’équipe d’Espagne remporte la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon en 2011.

Petit aparté concernant votre famille. Quel regard porte votre entourage familial sur votre carrière ? Sont-ils fiers de vous ?

Je pense que oui ! Il faudrait leur demander mais je pense qu’ils sont contents de voir leur fils heureux dans sa vie professionnelle. Je pense que c’est le souhait de tout parent !

Votre père était le Chef Cuisinier au château de Monbazillac. Quel est son avis sur votre parcours ?

Oui, c’est vrai ! Il est plutôt content comme ma mère !

Votre père vous aurait-il transmis en premier la passion pour la cuisine ?

Surement ! Enfant, je le voyais cuisiner donc inconsciemment il a dû influencer mon choix de carrière !

La transmission de l’héritage familial est-elle importante pour vous ?

Oui, c’est absolument essentiel ! La transmission permet de garder intact des valeurs et des traditions. Elle fait partie intégrante de notre héritage familial.

Quelque part en devenant Chef Pâtissier vous transmettez à votre tour votre savoir et un jour, vous l’offrirez à vos futurs enfants et ainsi vous perpétuerez votre héritage familial et culturel !

Oui c’est vrai ! Pour les enfants, nous en sommes encore un peu loin mais quelque part, c’est vrai, je rends aux gens ce qu’on m’a enseigné　et de cette manière, la transmission perdure !

Votre relation avec le sport.

Vous avez suivi un cursus en sport-études à Toulouse. Vous auriez aimé devenir un sportif professionnel ?

Oui, j’aurais adoré en faire mon métier et comme je faisais à cette époque beaucoup de sport cela m’aurait bien plu… D’ailleurs, mon esprit de compétition me vient de là ! (Rire).

Durant cette époque, vous pratiquiez quels sports ?

Je faisais énormément de sport mais surtout du vélo et du football.

Actuellement, pratiquez-vous une activité sportive ?

Je fais un peu de running dès que j’ai un peu de temps. Je voudrais en faire plus mais j’ai un planning très chargé donc dès que je le peux, je m’accorde un petit footing pour m’oxygéner et éliminer le léger surplus pondéral dû à ma gourmandise ! (Rire).

Quels sont les sportifs que vous appréciez ?

Il y en a beaucoup notamment des coureurs cyclistes comme c’est un sport que j’affectionne tout particulièrement　mais le sportif que j’admire le plus c’est Rafael Nadal pour son talent et sa force mentale. Il y a aussi Roger Federer car il est très talentueux. Ces deux tennismans ont marqué leur génération et ils font partie de l’élite du tennis mondial !

Avez-vous déjà créé une pâtisserie autour de l’univers sportif ?

Non pas encore !

Cela vous plairait-il ?

Je ne sais pas ! Concevoir une sculpture c’est une approche différente du métier de pâtissier … donc pourquoi pas ! Nous verrons ce que l’avenir me réserve !

Enfin, pour conclure l’interview, que pouvons-nous vous souhaiter pour l’avenir ?

Que je poursuivre avec bonheur et joie mon métier de Chef Pâtissier mais aussi que ma vie professionnelle et privée soient toutes deux sereines et heureuses car il est important de dissocier les deux ! La vraie réussite ne réside telle pas dans l’épanouissement qu’il soit au travail ou bien dans sa vie personnelle et cela est mon objectif !

Je vous le souhaite !

Je vous remercie infiniment Chef Julien Alvarez pour toutes ces belles confidences et pour ce bel échange ! Je vous souhaite une agréable et excellente continuation !

Sports and People News remercie chaleureusement le Chef Pâtissier Julien Alvarez, Lana Aidibé, Solène David ainsi que tout le personnel du Lobby et du Peninsula Paris pour leur professionnalisme, leur bienveillance mais aussi pour leur gentillesse. Je vous souhaite à tous et toutes une excellente continuation !

Propos recueillis par M. Bensalah

Vendredi 26 Février 2016

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